Pulpa mesocarpio o carne. Hueso, endocarpio o avellano. La composición de las aceitunas es la siguiente: agua (50%), aceite o materia grasa (18-25%), carbohidratos (20%), celulosa (6%), proteínas (1,5%). La materiaEnla aceituna, se puede distinguir un tejido superficial que sirve de envoltura, denominado epicarpio y que representa entre el 2% y el 2'5% del peso del fruto. La parte carnosa de la aceituna es el mesocarpio, al que corresponde la mayor parte del peso del fruto, entre el 70 y el 80%. El endocarpio o hueso, entre el 15% y el 23% del peso de
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elcontenido de agua y aceite de una aceituna (R2 = 0,81). La producción de aceituna fue más sensible al Ψ tallo (umbral -1,82 MPa) que la producción de aceite (-2,21 MPa). La productividad máxima del agua se logró cuando el Ψ tallo alcanzó -2,31 MPa. Nuestros resultados indican que Ψ tallo debe mantenerse por encima de -2,21 MPa. 339 202 195 209 334 147 38 12